Eigentlich ist an dem Rezept nichts weiter dran als das: Erst mal Schalotten in Butter andünsten und mit ein bissl Rotwein ablöschen., Im noch heißen Topf 1 EL Butter schmelzen lassen und darin den Kohl andünsten (nicht anbräunen!)., Darin 150 g blätterig geschnittene Champignons ohne Stiele andünsten. 300 g in feine Streifen geschnittenen Wirsing (die hellen, inneren Blätter) dazugeben, salzen und pfeffern., Dazu den geraspelten Kohl geben und andünsten und zusammenfallen lassen., Die Schalotten fein hacken und in 1 EL Butter sanft andünsten., Dann hacken Sie 1 Fenchelknolle, 1 große Frühlingszwiebel, das grüne Lauch davon und lassen diese Gemüse im Kochtopf langsam in Olivenöl andünsten., Also in Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, dann abtropfen und in Butter andünsten., 1. Butter, feingeschnittene Schalotten und Knoblauch andünsten und mit dem Risottoreis glasig anschwitzen., Meeresfische werden von einer "Beurre blanc" bestens begleitet: 40 g Schalotten fein würfeln, in Butter andünsten, mit 1 dl trockenem Weißwein auffüllen, einkochen, etwas frische Sahne (5 cl) dazugeben und schließlich 250 g Butter flockenweise einrühren., Fischgräten in Butter andünsten.