Eigentlich ist an dem Rezept nichts weiter dran als das: Erst mal Schalotten in Butter andünsten und mit ein bissl Rotwein ablöschen., Also, die Brust mit dem Fond ablöschen, den Saft von einer halben Zitrone dazu, Salz, Pfeffer, wie immer, noch mal drei Minuten ziehen lassen., Und dann mit dem Portwein ablöschen - zwei Tassen braucht man schon, der Koch will ja auch einen Schluck haben., Mit etwas Portwein oder Madeira ablöschen und einkochen., Mit etwas Orangensaft ablöschen., Mit Wasser oder Wein oder Essig oder Zitrone ablöschen und weiterhin langsam bis zur breiigen Konsistenz einkochen., Dann mit trockenem Weißwein ablöschen und so weit auffüllen, daß die Fleischwürfel zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen., Herausnehmen und (wenn es mehrere Wachteln waren und sich Bratensatz hat bilden können) in der Pfanne 1/2 feingehackte Schalotte anbräunen, mit Rotwein ablöschen, einkochen und mit 1 EL braunem Kalbsfond verfeinern., Mit Wasser und 2 EL hellem Kalbsfond ablöschen und zugedeckt garen lassen, bis die Kartoffeln ganz zerkocht sind., Mit trockenem Sherry ablöschen und 1 TL Pastis dazugeben.